Der Appetit kommt beim Essen: Psychophysik

Beim Geschmacksdesign geht es, wie wir gesehen haben, um mehr als nur um eine Aromatisierung. Wie der Name schon andeutet, sucht die „Psychophysik“ nach einer Verknüpfung physikalischer Messdaten und Empfindungen und Emotionen, die sich nicht direkt messen, sondern nur indirekt ableiten lassen. Ihre Wurzeln reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, doch die Psychophysik des Geschmacks ist zweifellos ein Spross des 20. Jahrhunderts. Eines der ersten sensorischen Forschungsinstitute war übrigens von der US-Armee im Zweiten Weltkrieg eingerichtet worden, denn vielen Soldaten schmeckte die Militärverpflegung nicht, und man befürchtete negative Auswirkungen auf die Kampfmoral.406

Anfangs arbeiteten die Experten noch mit richtigen Totenschädeln, um die Kieferbewegungen aufs Genaueste zu vermessen. Ja, sie pflanzten sogar Mikrophone ein, um die Geräusche im Mund zu belauschen. Das erwies sich als schwieriger als zunächst gedacht, denn die Kaugeräusche erreichen unser Ohr auf zwei Wegen: Zum einen gelangt die Botschaft über Schallschwingungen, zum anderen über den Kieferknochen zum Ohr. Auch wenn der Totenschädel als Werkzeug der Psychophysik noch immer nicht ausgedient hat,202 werden Chips heute vorzugsweise „maschinell gekaut“ – mit dem „Crunchmeter“, das Cornflakes und Kartoffelchips auf ihre Knusprigkeit prüft. Dabei werten Mikrofone die Geräusche aus, die beim Zermalmen des Produkts entstehen, und übersetzen sie auf der Basis fraktaler Geometrie optisch in Käuferwünsche.201 Wenn das nicht Dienst am Kunden ist!

Der Verbraucher wird seither – wenn immer möglich – aufs Genaueste vermessen und sein Innerstes im Dienste der Wissenschaftbzw. des Auftraggebers ausgelotet. Schließlich geht es längst nicht mehr um profane Nahrungsaufnahme, sondern um einen Wettlauf um den besten Gaumenkitzel. Da werden mit dem EEG Hirnströme gemessen, mittels EKG die Herztätigkeit bestimmt, Atemfrequenz und Einatemtiefe registriert, Veränderungen der Pupillen verfolgt, Blutdruck und Blutvolumen per Plethysmographie aufgezeichnet und elektromyographisch die Aktivität der Gesichtsmuskulatur beim Kauen vermessen.202 Das britische Unternehmen Leatherhead Food lobt denn auch die Elektromyographie als eine „neue und aufregende Technik“; mit ihr werden „alle Aspekte des Kauens: Speichelfluss, Temperaturveränderungen und Speisezerkleinerung“ erfasst.83 Andere Spezialisten messen Hautleitfähigkeit und