Das Geheimnis: selbst kochen

»Vegan« allein ist natürlich noch lange kein Garant fürs Abnehmen. Denn wie bei Biolebensmitteln hat sich auch hier eine Industrie entwickelt, die den Verbraucher mit all dem versorgt, was er zu brauchen meint. Und so findet man in Bioläden, Reformhäusern, gutsortierten Supermärkten und Internetshops ein ständig wachsendes Angebot an veganen Nahrungsmitteln, die alles andere als schlank machen. Auch vegane Schoko-Nuss-Creme enthält nichts anderes als Fett, Zucker, Nüsse und Kakaopulver (und ein paar andere Zutaten wie Emulgatoren oder Aromen). Vegane Schokoriegel liefern genauso viele Kalorien wie»normales« Naschwerk. Vegane Salami erhält ihr Aroma neben Zucker und Fett vor allem durch Hefeextrakt, das zwar nicht durch eine E-Nummer gekennzeichnet werden muss, dessen Salze chemisch aber denen in Natriumglutamat(E 621) gleichen– das, ganz nebenbei, unter Verdacht steht, das natürliche Sättigungsgefühl zu beeinträchtigen und ein permanentes Heißhungergefühl auszulösen.

Nur wer selbst mit frischen Zutaten kocht, kann auch selbst darüber bestimmen, was auf den Teller kommt. Ein Blick auf die Zutatenliste vieler veganer Fertiggerichte zeigt, dass Essen, das auf tierische Bestandteile verzichtet, nicht gleichzeitig»natürlich« sein muss. Säuerungs- und Verdickungsmittel etwa sind fast immer ebenso fester Bestandteil wie der schon erwähnte Hefeextrakt. Die wenigsten würden wohl von sich aus zu den Zutaten greifen, die sich in vielen Dosen, Tüten und anderen Packungen finden. Wahrscheinlich wüssten sie auch gar nicht, wo sie Weizeneiweiß, Maltodextrin, Glukose-Fruktose-Sirup oder modifizierte Stärke bekommen sollten.

»Billige« Energie aus Weißmehl

Weizeneiweiß ist nicht nur für Menschen gefährlich, die an Zöliakie leiden. Die sind wahrscheinlich ohnehin sensibilisiert und studieren die Packungsangaben sehr genau oder greifen beim Einkaufen gleich zu entsprechend gekennzeichneten glutenfreien Lebensmitteln.

Weil die neuen Weizenzüchtungen bis zu 50 Prozent aus dem Klebereiweiß Gluten bestehen, wodurch sich das Mehl industriell besser weiterverarbeiten lässt, klagen aber auch immer mehr»gesunde« Leute nach dem Genuss von Brot und Gebäck aus Weizenüber ein unangenehmes Völlegefühl und einen aufgeblähten Bauch. Moderne Weizensorten lassen zudem den Blutzuckerspiegel ungleich schneller und stärker ansteigen als früherüblich. Denn sie enthalten deutlich mehr Stärke, eine pflanzliche Speicherform von Zucker (Glukose).

Um den im Blut enthaltenen Zucker in die Zellen zu verfrachten und dort als Energiequelle zu nutzen, schüttet die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin aus. Diesesöffnet wie ein Schlüssel einen Transportschacht in der Zellmembran, damit der Zucker im Inneren verbrannt werden kann. Der Blutzucker sinkt wieder auf ein normales Niveau, das Insulin wird in den nächsten Stunden im Körper abgebaut.

Dieser natürliche Regulationsmechanismus wird empfindlich gestört, wenn wir zu viel Zucker essen– nicht nur in Reinform in Kaffee oder Süßigkeiten, sondern eben auch versteckt wie zum Beispiel in weizenhaltigen Produkten. Irgendwann nämlich sprechen die Zellen einfach nicht mehr auf das»Schlüsselhormon« an, worauf die Bauchspeicheldrüse immer noch mehr Insulin produziert. Das wiederum hat Folgen für den Fettstoffwechsel, denn Insulin beeinflusst nicht nur den Blutzuckerspiegel. Es fördert auch die Einlagerung von Nahrungsfetten in die körpereigenen Fettzellen. Gleichzeitig hemmt es die Zerlegung und anschließende Freisetzung von Fettsäuren aus den körpereigenen Fettdepots, auch wenn die Zellen diese aufgrund des nicht zur Verfügung stehenden Zuckers gerade gut als Energielieferanten gebrauchen könnten.

Erschöpft von der andauernden Insulinproduktion, gibt die Bauchspeicheldrüse schließlich irgendwann ihre Arbeit ganz auf: Ein Diabetes ist entstanden.

Ganz nebenbei sorgt das rasante Auf und Ab des Blutzuckerspiegels dafür, dass wir ständig essen. Denn weil der Zuckerspiegel ebenso rasch wieder abfällt, wie er zuvor gestiegen ist, signalisieren Botenstoffe dem Gehirn umgehend einen entsprechenden Mangel. Im Kopf werden daraufhinüber verschiedeneSignalwege andere»Botschaften« versandt. Die wichtigste:»Essen, um das Energiedefizit schnellstmöglich zu beheben!« Und so meldet sich erneut Hunger, obwohl die letzte Mahlzeit noch gar nicht lange zurückliegt.

Ungünstige Fettsäuren

Wie»normales« Fast Food liefern auch vegane Fertignahrungsmittel häufig mehr Fett, als es für die tägliche Energiebilanz nötig und gut ist. Vor allem enthalten sie meist dasvergleichsweise preiswerte Sonnenblumenöl. Das ist wie auch Distel- und Maiskeimöl zwar reich an lebenswichtigen Omega-6-Fettsäuren. Und weil unser Körper diese sogenannten essenziellen Fettsäuren nicht selbst herstellen kann, müssen wir sie ihm auch regelmäßigüber die Nahrung zuführen. Viel hilft jedoch nicht viel. Im Gegenteil: ImÜbermaß können Omega-6-Fettsäuren ihre Wirkung nicht entfalten und schaden derGesundheit sogar. Chronisch erhöhter Blutdruck, gestörte Blutgerinnung, Plaq