Grundtechniken
Brühen& Suppen
GEMÜSEBRÜHE UND FONDS ZUBEREITEN
Für eine klassische Gemüsebrühe eignen sich viele verschiedene Gemüsesorten wie Knollen- und Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch sowie diverse Kräuter, allen voran glatte Petersilie. Grob geschnitten (Tipp: Von der Petersilie zunächst nur die Stängel verwenden, die gehackten Blättchen erst auf die fertige Suppe oder Brühe streuen) wandert alles mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einen großen Topf, wird mit reichlich Wasser aufgegossen und etwa 30 Min. bei mittlerer Hitze gekocht. Dann den Sud durchsieben oder -passieren und schon ist er fertig! Um einen Fond zu erhalten, gießt man die Brühe durch ein sauberes Mulltuch und kocht sie nochmals stark ein. Mein Tipp: Ein Stück Eierschale (vom Bio-Ei) mit in die Brühe geben, das macht den Sud klarer.
ABSCHÄUMEN
Beim ersten Aufkochen von Brühen und Fonds, vor allem bei solchen auf Basis von Knochen oder Fischgräten und -resten (>), entsteht oft weißer Schaum aus freigesetzten Eiweißen und Schwebstoffen auf der Oberfläche, welche die Brühen und Fonds trüb machen. Da gibt’s nur eines: immer wieder den Schaum abschöpfen, und zwar am besten mit einer Schaumkelle oder einem kleinen Sieb, bis sich kein Schaum mehr bildet.
BRÜHE PASSIEREN
Hierbei werden feste Bestandteile einer Brühe, einer Suppe oder eines Fonds durch ein Sieb oder ein Passiertuch (das kann ein einfaches sauberes Mulltuch sein) gestrichen, sodass die groben Stoffeübrig bleiben und entfernt werden können und nur die feinen Bestandteile in die Brühe geraten. Bei bereits gegartem Gemüse werden die weichen Zutaten mit einem Löffel durch ein feines Sieb in die Flüssigkeit gestrichen und so zu feinem Mus verarbeitet, wie es für eine Cremesuppe gebraucht wird. Mein Tipp: Leichter wird diese Arbeit durch den Einsatz einer»Flotten Lotte«, einem speziellen Küchenhelfer.
ABFETTEN
Besonders klar wird eine Brühe oder ein Fond, wenn man abfettet. Dazu die fertige Brühe abkühlen lassen, dann sammelt sich das fest gewordene Fett an der Oberfläche und man kann es mit einer flachen Schaumkelle von der Suppe abheben. Das Abfetten funktioniert aber auch, wenn die Suppe noch lauwarm ist. Dann einfach das Fett mit einem saugfähigen Stück Küchenpapier von der Oberfläche abziehen. Weröfter Fonds selbst macht, kann sich auch eine spezielle Fettkanne, die Fett von Brühe trennt, anschaffen.
FOND EINFRIEREN
Ein Fond, die Grundbrühe für jede gute Suppe oder Sauce, lässt sich auf Basis von Gräten, Knochen, Fleisch- oder Fischresten und mit Gemüse zubereiten. So einen Fond kann man sehr gut im Voraus herstellen und dann portionsweise einfrieren. Ganz praktisch: den Fond in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren, bei Bedarf wenige Würfel auftauen und als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden.
SUPPEN BINDEN
Vor allem Cremesuppen brauchen ein Bindemittel, damit sie schön samtig werden. Das erreicht man am einfachsten mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke, die man unter die Suppe mischt. Eine schöne Konsistenz erhalten Cremesuppen bereits, wenn man das weich gekochte Gemüse mit dem Stabmixer püriert und die Suppe dann mit etwas flüssigem Obers (Sahne) oder Crème fraîche oder Schmand verfeinert (>,
